Tapenade de Azeitonas

A 16 minutos de caminhada do cais do Porto Velho de Marselha, no restaurante La Maison Dorée, o chef Charles Meynier criou, em 1880, a receita de tapenade – uma pasta de azeitonas e alcaparras – para rechear ovos cozidos, servidos às metades.

O mesmo cais do porto, em 1834, viu chegar a epidemia de cólera no coração da cidade. Havia sido um ano de seca. O rio Jarret, única fonte de água potável da cidade, virou um fiapinho, rendendo apenas um litro de água por pessoa por dia – e piorando a assim o alastramento da doença que levou embora cerca de 100 mil franceses.

Um deles, ora vejam, foi outro Charles Meynier, pintor neoclássico parisiense, que sucumbiu em 1832.

Na Paris de 1832, a epidemia deixara as ruas desertas. Lojas fechadas. Restaurantes, bares, cafés em suspenso diante do tal medo azul, “La Peur Bleue”. Azul pela cianose decorrente da violenta desidratação causada pela bactéria à época desconhecida pela ciência.

“…tinha o pulso tênue, a respiração rascante e os suores pálidos dos moribundos” – escreve Gabriel García Márquez em O amor nos tempos do cólera. “Mas o exame revelou que não tinha febre, nem dor em nenhuma parte, e a única coisa que sentia de concreto era uma necessidade urgente de morrer. Bastou ao médico um interrogatório insidioso, primeiro a ele e depois à mãe, para comprovar uma vez mais que os sintomas do amor são os mesmos do cólera.” Trânsito Ariza, mãe do apaixonado Florentino, confortou-o: “Aproveite agora que você é jovem para sofrer o mais que puder (…) que essas coisas não duram toda a vida.”

Mal de amor e cólera não duram toda a vida. Com frequência, dão lugar a algo de melhor.

Em Marselha, a crise causada pela epidemia levou a prefeitura a não medir esforços para melhorar o abastecimento de água. Construiu-se, ao longo de 15 anos, um canal de 80 quilômetros para trazer água do rio Durance até a cidade, que viu o abastecimento per capita se multiplicar: eram 370 litros por dia em 1876.

Em Paris, abriram-se ruas e passagens, criou-se finalmente um sistema de esgoto e abastecimento de água, plantaram-se muitas das árvores que ainda hoje embonitam a cidade.

Quanto ao Florentino Ariza, como já se sabe nas primeiras páginas do livro, reencontrou seu amor após esperar “cinquenta e três anos, sete meses e onze dias”.

Estamos em 2020, ano em que uma pandemia – desta vez causada por um vírus – deixou em São Paulo as ruas desertas, lojas fechadas. Restaurantes, bares, cafés em suspenso. Estamos, pelo menos aqui em casa, em isolamento preventivo desde o dia 13 de março.

E no quinto dia de quarentena, após inventariar toda e qualquer embalagem da despensa e esquadrinhar cada rincão da geladeira, fiz uma tapenade. Sem ter consciência do tanto de significado que ela poderia carregar, mas certa de que foi a cozinha me avisando: essa coisa não dura toda a vida.

E tudo vai melhorar.  

Receita de Tapenade de Azeitonas

São muitas as receitas possíveis de tapenade, que tem esse nome porque tapenas,  ou tapena, significa alcaparras na língua occitana – em perigo de extinção mas ainda falada no Sul da França, no Piemonte e Norte da Espanha.

A fórmula original do chef Meynier foi simplificada e modificada ao longo do tempo. A Larousse Gastronomique tem um preparo que leva anchovas, atum, alcaparras, suco de limão, azeite. Diz que às vezes vai mostarda, alho, tomilho, louro.

Com azeitonas verdes, pretas ou as duas, pode ainda ser enriquecida com amêndoas. Sempre no pilão, dizem os puristas.

Fiz a minha com base na receita da chef americana Alice Waters, dona e proprietária do restaurante Chez Panisse, na Califórnia – fechado, pelo mesmo motivo que nós aqui, desde o dia 16 de março (por enquanto).

Omiti as anchovas, usei o que tinha na despensa.

Tapenade de Azeitonas

Ingredientes:

• 1 xícara de azeitonas pretas e verdes descaroçadas e picadas bem miudinho
• 1 dente de alho descascado e picado na ponta da faca ou esmagado no pilão
• 1 colher de sopa de salsa picada
• 1 colher de sopa de alcaparras picadas
• 1 pitada de pimenta calabresa seca
• ½ colher de chá de uísque (pode usar conhaque, cachaça ou mesmo nada)
• ½ xícara de azeite de oliva

Como fazer:

1. Misture todos os ingredientes. Não precisa acrescentar sal. Sirva em temperatura ambiente. Experimente pura, numa fatia de pão tostado. Depois trate-a não apenas como pastinha, mas condimento. Use para reavivar um molho de tomate. Rechear abobrinha. Finalizar uma polenta. Fazer um salgadinho com massa folhada.

Como descaroçar azeitonas

Se você só tiver azeitonas sem caroço, passe-as na água antes para retirar o excesso de salmoura. Gosto sempre mais das azeitonas inteiras, o sabor fica preservado.

Como vamos picar tudo bem miúdo, a forma como você vai descaroçar as azeitonas não importa tanto. E mais importante: não precisa de descaroçador ou qualquer outro equipamento.

Você pode fazer de pelo menos dois jeitos bem simples

• Com uma faquinha pequena, vá cortando lascas da azeitona, rente ao caroço.
• Com a lateral de uma facona grande, esmague a azeitona e retire o caroço.

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